서류의 종류와 특징

곧 고구마의 계절이 돌아옵니다.

최근에 감자나 고구마를 맛있게 먹어본 적을 떠올려 봅시다. 감자의 포슬포슬한 식감과 고구마의 달콤함을 싫어하는 사람은 거의 없을 것이라고 생각한다. 감자와 고구마를 서류라고 하는데 땅속의 줄기나 뿌리의 일부가 비대해져 구근, 괴경, 구경을 이루고 있는 전분이나 기타 다당류를 저장하는 덩이 식물을 일컫는다. 오늘은 서류에 대해 더 자세하게 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 서류에는 감자, 고구마, 토란, 마, 야콘, 돼지감자, 카사바 등이 있다.

 

 

 

감자

먼저 감자의 특징을 알아보겠다. 감자는 가지과의 여러해살이 식물이다. 남아메리카 안데스 산맥 지역이 원산지로 알려져 있으며 이후에 유럽을 통하여 각국으로 전해졌다. 우리나라에는 조선시대 후기인 순조 24년에 전해 내려왔으며 하지감자, 지슬, 마령서, 북 감저라고 불렸다. 환경 적응력이 뛰어나 고산지대와 추운 지역에서도 잘 자라며 쉽게 재배가 가능하고 조리법도 다양하기 때문에 세계 각지에서 많이 사용하는 식자재 중 하나이다. 하지만 감자도 잘 걸리는 병이 있는데, 감자 암종병, 담배 노균병, 콜로라도 잎벌레와 같은 병에 걸릴 수 있다. 감자의 80%는 수분이고 나머지의 대부분 성분은 전분이다. 100g당 70kcal의 열량을 갖고 있다. 다른 식량 작물과는 다르게 비타민C, 비타민 B1, B2가 많이 들어있다. 감자의 비타민C 성분은 열을 가해도 비교적 안정적으로 있어 파괴되는 양이 적다. 또한 철분도 풍부한 편이라 빈혈 환자에게 이로운 식품이다. 짠 음식을 많이 먹는 사람에게도 감자의 칼륨 성분이 나트륨 배출을 도와주어 이로운 식품이다. 감자를 햇볕에 장시간 노출하면 겉이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있는데, 이는 솔라닌과 차코닌이라는 성분으로 다량 섭취 시 심하면 사망에 이를 수 있다. 하지만 이는 극히 드물며 주로 복통, 위장장애, 설사, 구토 등의 증상이 있다. 껍질 부근에 독성물질이 많기 때문에 주의하여 섭취하여야 하며 싹이나 녹색 부분은 반드시 제거하고 섭취하는 것이 좋다. 감자 보관 시 사과와 같이 보관하며 통풍이 잘되는 곳에 보관하면 싹이 나는 것을 줄일 수 있다. 감자를 고를 때에는 표면이 매끄럽고 단단하며 무거운 감자가 좋다. 감자튀김, 감자탕, 그라탱, 감자전, 감자 칩, 크로켓 등 다양한 음식들로 만들 수 있다.

 

 

 

고구마

이제 고구마의 특징을 알아보면 고구마는 메꽃과의 여러해살이뿌리채소로 멕시코와 남아메리카 북부에 이르는 지역이 원산지이다. 고구마는 색과 점도에 따라 아주 다양한 품종이 있으며 감자와 같이 다양한 음식으로 사람들에게 사랑받고 있는 먹거리 중 하나이다. 모양도 구형에서 방추형까지 여러 가지며, 백색, 적색, 담자색, 황색 등으로 색도 다양하게 있다. 호박고구마, 자색고구마, 일반 고구마, 밤고구마 등의 품종이 있다. 감자와 같이 주성분이 탄수화물로 이루어져 있으며 그 대부분 역시 전분이다. 탄수화물 외에도 비타민 C, 비타민 E, 칼륨, 철분 등의 성분도 들어있다. 섬유질이 다량 함유되어 있어 변비 예방과 체중감량에 효과적인 식품이다. 후숙 하면 더 달아져 먹기에 좋다. 줄기도 식용 가능하다. 우리나라와 일본에서는 입자루 부분을 주로 이용한다고 알려져 있으며 대만에서는 입자루와 줄기 부분을 주로 이용한다고 한다. 고구마를 자르게 되면 유액이 분비된다. 이 유액은 얄라핀이라는 성분으로 이루어져 있으며 부패균의 침입을 막아주는 역할을 한다. 고구마 역시 다양한 조리법이 존재하며 고구마 잼, 고구마튀김, 맛탕, 양갱, 닭갈비 등에 사용된다.

 

 

 

토란

다음으로 토란에 대해 알아봅시다. 토란은 천남성과의 여러해살이풀로 열대 아시아가 원산지이다. 토란의 줄기는 점점 커져 알줄기나 덩이줄기가 된다. 토란에는 물에서 자라는 물토란도 있다. 주로 관상용으로 많이 키운다. 토란은 아린 맛이 있는데 물에 담가 놓으면 아린 맛을 제거할 수 있다. 토란 역시 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 나트륨 배출에 효과적이다. 주로 국으로 끓여 먹지만 쪄서 먹거나 구워 먹기도 한다.

 

 

 

마

마는 마목 마과에 속하는 덩굴성 여러해살이풀이며 식용, 약용으로 쓰이는 식물이다. 자줏빛의 색을 띤다. 품종은 모양에 따라 다양하게 존재한다. 참마는 일본에서 가장 많이 식자재로 사용된다. 마는 갈아먹거나 튀겨 먹기도 하는데 위장을 보호해주는 역할을 한다.

 

 

 

야콘

이제 야콘에 대해서 알아보겠다. 야콘은 남아메리카 페루의 안데스 산맥에서 자생하는 여러해살이 국화과 식물로 외관은 고구마와 비슷하게 생겼다. 또한 당도가 높은 특징이 있다. 페루산 땅속 사과라고 불린다. 야콘에는 수분이 많은 것이 특징이다. 칼로리가 낮아 다이어트를 하는 사람들에게 인기가 많다. 날것으로 먹어도 부작용이 없기 때문에 샐러드에 활용되기도 한다. 주로 어린잎은 샐러드용으로 많이 사용되며 잎은 수확기에 따서 차로 우려먹는다. 주로 야콘 냉면, 야콘 식초, 야콘 국수로 만들어 먹는다.

 

 

 

돼지감자

돼지감자는 국화감자 또는 뚱딴지라고도 불리며 북아메리카가 원산지인 국화과의 여러해살이 식물이다. 크기와 모양이 다채로운 것이 특징이다. 식용으로도 쓰이고 가축의 사료로도 쓰인다. 해열 작용이 있어 한약재로도 사용된다. 또한 돼지감자는 천연 인슐린의 효능이 있어 당뇨인들이 많이 찾는 식자재 중 하나이다. 혈당을 낮추어주고 콜레스테롤 수치를 낮추어 주는 효능이 있다. 돼지감자를 차로 우려내어 많이 섭취한다.

 

 

 

카사바

마지막으로 카사바의 특징을 알아보겠다. 카사바는 남아메리카가 원산지인 다년성 식물로 마니오크라고도 불린다. 카사바의 덩이뿌리는 고미종과 감미종의 2가지 종류가 있다. 카사바에는 사이안산이라는 독성물질이 함유되어있다. 다행히 이 물질은 가열하게 되면 없어지기 때문에 사람들은 이 카사바를 쪄서 먹었다고 한다. 카사바의 전분은 우리가 즐겨 먹는 타피오카 펄의 원료이다. 타피오카 전분은 과자, 요리 원료, 알코올 등과 같이 다양하게 사용된다.

 

 

 

이제 고구마 찌러 갑시다.

오늘은 다양한 서류의 종류와 특징에 대해 살펴보았다. 감자와 고구마 말고도 다양한 종류의 서류가 있는 것을 알게 되었으니 앞으로 당신의 식탁이 더 다채로운 재료의 식탁이 될 수 있는 초석이 되었으면 좋겠다.